塩麹漬けの鶏もも肉で作った自家製焼き鳥 の記事で「つくねにもチャレンジしたい」と書いていた。天気がよかったので、つくねを作ることにしました。
材料はシンプルで、下準備もそこまで手間はかからない。一方で、焼く段階で工夫が必要 でした。
網にくっついて崩れやすい。今回試したレシピと、焼き方のコツをまとめる。
参考にしたレシピ
つくねの下味は、クラシルの「鶏塩つくね」をベースにした。鶏ガラスープの素と生姜で塩味のつくねが作れる、手軽なレシピでした。
最初は軟骨つくね！という気持ちだったのですが、スーパーを梯子しても軟骨見つからず。。結局プレーンにつくねにすることにしました。
レシピとしてはシンプルなものを採用して、実践してみました。
串刺しのやり方は、ぼるしちのキャンプ＆ライフ「炭火焼き鳥＆つくね串の作り方」も参考にしました。
竹串の代わりに割り箸を使う、というアイデアや、ステンレス製のフライ返しで転がしながら焼くという点も参考にして実践した。
確かにアイディア通りに必要な部分に適用できたのは結果としてよかったです。
材料（2人前）
クラシルのレシピをベースに、我が家向けに少し調整した。
- 鶏ひき肉：250g
- 塩：少々（レシピは小さじ1/3だが、少し控えめにした）
- 長ねぎ：1本
- 鶏ガラスープの素：小さじ1
- すりおろし生姜：小さじ1
- 片栗粉：大さじ1
- 料理酒：大さじ2
- ごま油：大さじ1/2
- 割り箸：適量
クラシルでは盛り付けにフリルレタスが載っているが、今回は使わなかった。
下準備
- 長ねぎはみじん切りにする
- ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、よく捏ねる
- 粘りが出てきたら長ねぎと調味料（鶏ガラスープの素・生姜・片栗粉・料理酒・ごま油）を加え、さらに混ぜ合わせる
- 5等分くらいに分け、細長く成形する
- 割り箸2本に挟むように刺す
- ラップで包んで冷蔵庫で冷やす
割り箸を使う理由
我が家には竹串がなかった。ぼるしちさんの記事では、つくね串は 竹串を2本使う と安定すると書いてあった。
今回は割り箸を2本使った。割り箸なら家中に余っているし、つくねを挟むように刺せば形を保ちやすい。BBQ当日に慌てて買いに行かなくて済むのもメリットだ。
冷蔵庫で冷やしておく
成形したつくねは、ラップに包んで冷蔵庫で冷やしておいた。体温で柔らかくなったつくねは形が崩れやすい。冷やすと少し固くなり、串刺しや持ち運びが楽になる。
参考記事でも「前日に作って冷蔵庫で冷やす」と書いてあり、我が家でもその通りにした。多少形は保てたが、焼く段階ではまだ崩れやすい というのが今回の感触だ。
焼くときのコツ
ここが今回の本題。つくねは網の上に直接載せると、すぐくっつく。
最初は焼き網にそのまま載せて焼いた。載せてすぐに網へ張り付いてしまい、ステンレス製のフライ返しでなんとか動かそうとしたが、表面が剥がれるという事態になった。
燃えないアルミホイルの上で焼く
この失敗を受けて、燃えないアルミホイルの上に載せて焼く 方法に切り替えた。ホイルがあればくっつきにくく、裏返しもしやすい。炭火の熱は十分伝わるので、焼き色も問題なく付いた。
ステンレス製のフライ返しで転がしながら焼く
つくねは箸だけでは裏返しにくい。ステンレス製のフライ返し があると楽だった。面が広く、つくね全体を押さえながら転がせる。
ホイルの上なら、ステンレス製のフライ返しで軽く押さえながら転がすように焼ける。網に直接載せていたときは、剥がれかけた表面を無理に動かそうとして形が崩れかけたが、ホイルとステンレス製のフライ返しの組み合わせでだいぶマシになった。
できあがり
外側は香ばしく、中はジューシーな塩味のつくねになった。
味としては、すりおろし生姜をレシピより多めに入れた。個人的には生姜の風味がしっかり効いていておいしかった。すりおろしなので、分量は好みで調整する感じだ。
250gの鶏ひき肉で5本できたので、1本50gくらい が割り箸に収まる量だと学べた。
家族からも好評で、塩麹焼き鳥に続く我が家BBQの定番候補になりそうだ。
次回へのメモ
- 網に直接載せない。燃えないアルミホイルを敷く
- 成形後は冷蔵庫で冷やしてから焼く
- ステンレス製のフライ返しがあると裏返しが楽
- 1本50gくらいが割り箸に収まる目安（250gで5本）
- 割り箸2本で十分使える
つくねは下準備こそ簡単だが、焼く段階の工夫で結果が大きく変わる。次回はもう少し形を保ちながら焼けるよう、練習していきたい。